1 и 2. Без разницы с какого ты клиента, Стим у тебя или Нон Стим там всё-равно, как ты сервер настроишь и сделаешь, так он и будет работать. Если ты на дом ПК будешь запускать сервер, то его настраивать нужно, чтобы он отображался в инете.
3. Как ты захотел, так и будет. Хочешь обновляй, хочешь не обновляй, это уже ка вкус и цвет. На билдах 6*** ФПС нагрузка менее, пару багов пофикшено (чтобы не ставить костыли на билды 5***), стрельба немного другая и ФПС не столь важен, там и 300 ФПС за глаза будет, а обновлять или нет, твоё дело. По защите нет разницы какой ставить билд, они везде будут защищены, если голова есть. А на счёт причин - хозяин барин, как сказал-захотел так и будет.

А вообще, чтобы таких тем не создавать, нужно хотя бы пару страниц данного раздела было прочитать, либо воспользоваться поиском по форуму, это уже обсуждалось раз 20.